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栽培国で果実から取り出された生豆は、グリーンビーンズとも呼ばれる。
その名の通り、表面は緑がかった白色。試しにかじってみると、青臭く、コーヒーの味には似ても似つかない。普通に目にするコーヒー豆の茶色や、口にするコーヒーの味と香りは、生豆を煎る＝焙煎（ロースト）することで初めて生まれるのだ。
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一般的に焙煎に要する加熱時間は10分〜20分ほど
焙煎が進むにしたがって当然、豆の色は濃さを増す。また加熱が進むとコーヒー豆のpH値は低くなる。つまり酸性が強くなるのである。さらに加熱が進むと逆にpH値は上がりはじめ、今度はタンパク質の分解が進んで苦味成分であるジケトピペラジンが増加する。したがって煎りが浅ければ酸味が強く、煎りが深いと苦味が強くなることに。
こうした加熱時間に応じた焙煎具合を焙煎度と呼び、焙煎度で変化する酸味や苦味のバランスを見極めるのがロースターの手腕。いくら原料の生豆が優れていても、焙煎が悪ければ決しておいしいコーヒーにはならないのだ。
かくも重要な焙煎度だが、その度合いはあくまで相対的かつロースターの主観で決められ、標準となる数値的基準は存在しない。日本ではおおよその目安として、浅煎りから深煎りまで8段階に分類するのが一般的だ。最も煎りが浅いのがライト。続いてシナモン、ミディアム、ハイ、シティー、フルシティー、フレンチ、イタリアンの順で煎りが深くなる。 |
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焙煎するときもベストに蝶ネクタイどこまでも真摯な焙煎士青木 |
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ここで一度冷却、だいたいライトくらい |
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よーく豆を冷やしている間に火の調整 |
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もう一度投入、さらにここからシティーまで焙煎、この後さらに独自の方法をとるがこれは企業秘密です |
と、ここまでは一般的な焙煎のお話、
で、さらに独自の焙煎となるとそれぞれのロースターの経験と想像力に掛かってくる。ブルグコーヒーではジャーマンロースト製法（二度焙煎）で焙煎、これは焙煎途中（ライト）で焙煎機から豆を落としよーく冷却し再度焙煎するという手間と時間が倍かかり一般の自家焙煎店では取り扱わない製法。
ちなみに、この製法だと豆の個性がなくなり平坦な味にあり邪道だといわれますが、ブルグコーヒーでは長年の経験と研究により豆の個性を活かた個性豊かで、しっかりと火が豆の芯まで通った、コクのある香り豊かなコーヒーへと仕上がっています。
この製法を取ると豆のカフェイン含有量の減り、欧米人にくらべ胃腸の弱い日本人には最適で、豆の芯まで火が通るのでコーヒー豆が持つ本来の旨み成分（甘味）が出てきます。味にうるさい日本人にかれこれこの製法で15年以上支持されてきた秘密はもう一つあるのですがこれは企業秘密。とにかくは美味しいコーヒーを造るには半分以上愛情が必要という事です。 |
