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自家焙煎 ジャーマンロースト 二度焙煎

焙煎栽培国で果実から取り出された生豆は、グリーンビーンズとも呼ばれる。 その名の通り、表面は緑がかった白色。試しにかじってみると、青臭く、コーヒーの味には似ても似つかない。普通に目にするコーヒー豆の茶色や、口にするコーヒーの味と香りは、生豆を煎る=焙煎(ロースト)することで初めて生まれるのだ。

一般的に焙煎に要する加熱時間は10分~20分ほど、しかしブルグコーヒーでは、倍に近い35分から40分要します。 焙煎の時間が長ければいいと言う問題ではなく、二度焙煎をするとどうしてもかかってしまうのです。では、どうして、二度焙煎にこだわるのか、、。それは、一度目の焙煎でシナモンロースト辺りまで焙煎することにより、豆一粒一粒の水分含有量がほぼ一定になります。
そして良く冷やし、もう一度焙煎機に投入し、フルシティーローストまで焼き上げます。二度焙煎することにより、豆の芯までしっかりと火が通り、酸味が押さえられたコーヒーとなり、また、カフェインや油分も抑えられ胸焼けがしづらくなります。 西洋人より胃腸の弱く、すっぱい味の苦手な日本人には相性のいいコーヒーの味に仕上げる事ができることで、ブルグコーヒーでは時間と手間を惜しまず二度焙煎をしています。 それになんと言っても「自信を持って美味しいと思えるコーヒーがこの焙煎方法であるから」が一番の要因であります。

焙煎するときもベストに蝶ネクタイどこまでも真摯な焙煎士青木
焙煎釜を余熱する、釜の温度が190度に達したら、生豆を投入。
ここから、一度目のハゼまで釜の温度とガスを調節しながら待つ。

14分~17分後、軽いパチパチの音が一度目のハゼの合図。
ここで一度冷却、だいたいライトくらい。二度焙煎の特徴としてここで一度しっかりと冷却します。こうすることで、豆一つ一つの水分含有量が揃い、豆の中心部分まで火が通り易くなります。

よーく豆を冷やしている間に火力と釜内に入れる空気の調整


二度目投入、さらにここからシティーまで焙煎、この後さらに独自の方法をとるがこれは企業秘密です

と、ここまでは一般的な焙煎のお話、
で、さらに独自の焙煎となるとそれぞれのロースターの経験と想像力に掛かってくる。ブルグコーヒーではジャーマンロースト製法(二度焙煎)で焙煎、これは焙煎途中(ライト)で焙煎機から豆を落としよーく冷却し再度焙煎するという手間と時間が倍かかり一般の自家焙煎店では取り扱わない製法。
ちなみに、この製法だと豆の個性がなくなり平坦な味にあり邪道だといわれますが、ブルグコーヒーでは長年の経験と研究により豆の個性を活かた個性豊かで、しっかりと火が豆の芯まで通った、コクのある香り豊かなコーヒーへと仕上がっています。
味にうるさい日本人にかれこれこの製法で15年以上支持されてきた秘密はもう一つあるのですがこれは企業秘密。とにかくは美味しいコーヒーを造るには半分以上愛情が必要という事です。


煎りが浅ければ酸味が強く煎りが深いと苦味が強くなることに。 こうした加熱時間に応じた焙煎具合を焙煎度と呼び、焙煎度で変化する酸味や苦味のバランスを見極めるのがロースターの手腕。いくら原料の生豆が優れていても、焙煎が悪ければ決しておいしいコーヒーにはならないのだ。
かくも重要な焙煎度だが、その度合いはあくまで相対的かつロースターの主観で決められ、標準となる数値的基準は存在しない。日本ではおおよその目安として、浅煎りから深煎りまで8段階に分類するのが一般的だ。最も煎りが浅いのがライト。続いてシナモン、ミディアム、ハイ、シティー、フルシティー、フレンチ、イタリアンの順で煎りが深くなる。
グリーンビーンズ ライト ミディアム シティー フレンチ
これが生豆 表面が褐色色に焦げていく いい色になってきた さらにロースト 黒褐色、表面には脂がういてくる





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味の基本はやっぱり素材!
ブルグコーヒーでは銘柄や仕入れねにとらわれず我々
スタッフが美味しいと自信を持ったコーヒー豆
のみ取り扱っています。
農産物ですから、同じ品種でも収穫された時期・土地・栽培方法・保存状態等により 品質が変化します。 新鮮な豆のもつ力強さを生かし各々の銘柄の珈琲の個性を引き出すようにしています。
焙煎とはコーヒー豆を乾煎りすること。水分を飛ばし、消化しやすい性質に変えたり、香ばしい風味を付ける行為。
見た目は単純そうですが、
実は奥が深い。経験とセンスと感性を必要とします。
なま豆の水分状態・収穫されてからどれくらい時間の経過したものなのか、
焙煎するその時の、季節・気温・湿度等々、毎回見極めなくてはいけません。
つまり、毎回「真剣勝負」でそれだけの熟練した焙煎士がもつ経験がたよりなのです。
コーヒー豆の鮮度とは、 焙煎後3~4日目位が、味・香りともにピークです。
(豆の種類・焙煎具合によっても多少違います)
コーヒー豆の状態なら3~4週間、粉の状態ですと2~3週間
美味しさが保たれます。
コーヒー豆は焙煎直後から空気の湿気を吸収しはじめます、粉になると表面積も増え るため、 空気に触れる面積も増え酸化しやすく鮮度がおちてしまいます。 できれば、 豆のままで購入 いただき、コーヒーは飲む都度ミルで挽いて下さい。
豆の保存は密封瓶に入れ冷蔵庫に入れておきましょう。

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通販責任者 青木雅典
コーヒー豆通販担当青木
こんにちは、お好みに合うコーヒーを見つけていただけると幸いです。
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